|
|
Tournedos Cafe De Paris
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 sjalotje
1 ansjovisfilet
1 theel. kappertjes
1 theel. tomatenpuree
1 theel. kruidenmosterd
1 eetl. cognac
1 theel. citroensap
3 scheutjes worcestersaus
1/2 theel. paprikapoeder (mild)
1 mespunt kerriepoeder
1 mespunt cayennepeper
zwarte peper vers gemalen
1 theel. provencaalse kruiden
1 eetl. peterselie vers gehakt
zout
100 gr. zachte boter
1 afgestreken theel. bloem
1/4 l. ro
Voorbereiding:
Pel het sjalotje voor de saus en hak het zo fijn dat het bijna moes wordt. Hak ook het ansjovisfiletje en de kappertjes heel fijn
Roer sjalot, ansjovis, kappertjes, tomatenpuree, kruidenmosterd, cognac en citroensap door elkaar. Voeg de worcestersaus, de genoemde specerijen en de kruiden toe, evenals het zout. Laat deze basis voor de saus afgedekt 24 uur bij kamertemperatuur rusten. In deze periode wordt een gistingsproces in gang gezet, dat de sauseen speciale smaak geeft.
Bereidingswijze:
Haal de volgendedag een theelepel van de boter af en kneed die met de bloem tot een balletje, om later de saus mee te binden. Roer van de rest van de boter en de basissaus een smeuige kruidenboter.
Giet de room in een steelpan en laat hem even aan de kook komen. Klop het balletje van de boter en de bloem met de garde door de room. Laat de room nog even doorkoken en neem dan de pan van de hittebron.
Laat de room zover afkoelen, dat de kruidenboter er nog net in smelten kan. Als de room te warm is, kan hij schiften. Roer met de garde tot de room de boter volledig heeft opgenomen en de saus dik van de lepel loopt. Houd de saus zonder deksel op de pan voorzichtig warm.
Plat de tournedos met de handpalmen wat af, druk ze met de vingers in model en dep ze droog met keukenpapier.
Laat een zware koekenpan zonder vet goed heet worden. Pas als een waterdruppel, die in de pan wordt getipt, sissend verdampt, is de pan pas heet genoeg om erin te bakken. Verhit dan de olie in de pan tot er kleine belletjes opkomen.
Bak de tournedos aan twee kanten snel aan. Het vlees moet vlug een bruin korstje vormen. Draai de hittebron daarna laag en bak de tournedos op een matig pitje verder.
Houd de tournedos op een voorverwarmde schaal warm en bestrooi ze met zout en peper uit de molen. Giet de saus rond de tournedos en serveer ze onmiddelijk.
|
|
|